【著作正文】

　　鸡蛋是东说念主类最佳的养分泉源之一，鸡蛋中含有大皆的维生素和矿物资及有高生物价值的卵白质。对东说念主类而言，鸡蛋的卵白质仅次于母乳。一个鸡蛋所含的热量，非凡于半个苹果或半杯牛奶的热量，然则它还领有8%的磷、4%的锌、4%的铁、12.6%的卵白质、6%的维生素D、3%的维生素E、6%的维生素A、2%的维生素B、5%的维生素B2、4%的维生素B6.这些养分皆是东说念主体必不行少的，它们起着极其迫切的作用，如开荒东说念主体组织、形成新的组织、花消能量和参与复杂的蜕故孳新经过等。

　　(一)描摹鸡蛋特征的常用变量

　　(1)气室高度

　　气室高度是依靠鸡蛋的质料定量评价鸡蛋簇新度的迫切参数，它不错由专诚的标尺按照一定的盘算能力得出。气室高度受鸡蛋质料和贮藏的相对湿度影响，簇新蛋的气室很小，表面上，A级鸡蛋在保质期内其气室高度要小于6mm。

　　(2)蛋黄指数

　　鸡蛋的蛋黄指数越小，蛋就越腐臭。蛋黄指数是指蛋黄高度与蛋黄直径的比值或用百分率暗示，簇新蛋的蛋黄指数为0.38 -0.44，及格蛋的蛋黄指数为0.30以上。

　　(3)哈夫单元

　　哈夫单元凭据卵白的高度与蛋质料之间的归来谈判盘算出一个指数，反应鸡蛋的簇新度，是好意思国农业部蛋品程序划定的本质和暗示蛋品簇新度的方向，外洋上好多国度将哈夫单元动作评定鸡蛋质料的方向。

　　(二)鸡蛋贮藏经过中的变化及贮藏能力

　　1. 鸡蛋贮藏经过中的变化

　　由于鸡蛋是生物体，离开母体后一直进行着相应的生物行动，多样种种的行动使得鸡蛋里面因素发生一系列的变化。鸡蛋的变化领先是质料变化，鸡蛋的蛋壳上漫衍有呼吸用的气孔，蛋内物资中的水分不休向外挥发，导致质料减轻。质料变化与温度、湿度、蛋壳厚度及完好度等贮藏条目关联，温度越高，失重越快，湿度越高，则水分向外挥发越慢。

　　鸡蛋气室的变化与质料赔本有径直谈判，当鸡蛋离开母体后，温度下跌会使鸡蛋里样貌物发生收缩，从而使鸡蛋内的压强减小，外部空气通过气孔插足鸡蛋里面。同期，跟着水分和二氧化碳发散，气室会增大，气室大小和变化快慢与外界温度、湿度、蛋壳上的气孔数有密切谈判，因此不错用来预见出鸡蛋的簇新度。

　　鸡蛋在贮藏经过中浓厚卵白徐徐减少，淡泊卵白徐徐加多，浓厚卵白的含量与簇新度有着密切的谈判，将蛋重和卵白高度换成一个指数即为哈夫单元。谈判发现，浓厚卵白中的卵黏卵白含量由于贮藏而减少，而水样卵白中的卵黏卵白含量由于贮藏而加多。卵黏卵白中含有使卵白溶化的卵黏卵白溶化酶，使卵白结构崩溃，致使卵白水样化。卵白的水样化使蛋黄膜弹性减小，甚而离散，酿成鸡蛋散黄，蛋黄指数便是描摹蛋黄膜弹性的方向。

　　通过分析鸡蛋贮藏经过中的变化，不错得出气室高度、蛋黄指数和哈夫单元皆不错动作刻画鸡蛋簇新度的客不雅方向。

　　2. 鸡蛋的贮藏能力

　　(1)冷藏法

　　冷藏法是诳骗低温来减速蛋内的卵白领会，阻难微生物的孕育养殖，达到较永劫刻内保存鲜蛋的能力。

　　(2)气调法(CO2)

　　把鲜蛋贮藏在一定浓度的CO2气体中，使蛋内本身所含的CO2气体不易泄气，并浸透蛋内，使CO2气体浓度加多，从而减缓鲜蛋内酶的活性，收缩代谢速率，阻难微生物孕育。

　　(3)液浸法

　　选择相宜的溶液，将蛋浸泡在其中，使蛋与空气圮绝，阻难蛋内的水分向外挥发，幸免细菌欺侮，阻难蛋内的CO2气体溢出，达到保鲜的成果，常用的能力有石灰水贮藏法和水玻璃贮藏法。

　　(4)涂膜法

　　诳骗无蹂躏作用的物资涂于蛋壳上，负气孔处于密封的情状，既可阻难微生物的侵入，又不错减少蛋内水分挥发。涂膜技巧保鲜成果好，干耗率低，不需要大型开荒，投资小，贮蛋界限不错随条目变化。